一年狂开上万家潮汕火锅,为何最后血本无归?

  • 日期:01-08
  • 点击:(1526)


潮汕牛肉火锅餐厅一定是2016年最热门的餐厅之一。

潮汕有近3000家类似的商店。在上海,一年内有2500家开业。北京有成千上万家商店。在厦门,几个月内就有400家开业了。在杭州,有一种说法是,在离公路2公里的地方,有11个。在火锅之都重庆,潮汕牛肉火锅也曾打破“外国火锅站不住脚”的命运,门口排着长队…

据初步估计,全国至少有1万家销售潮汕牛肉的火锅店将在大约一年内开业。然而,这种新的食品和饮料品种在就像春天的大风一样,在夜里冒出来,吹开一万棵梨树的花瓣也没能逃脱一阵风的魔咒,甚至比其他快速生长的食品和饮料产品更快地失速

1

“奶牛”在哪里?潮汕牛肉火锅的第一个卖点是颠覆过去的传统,打开厨房。牛肉“现在就切好卖”。

它使用半开放式和完全透明的厨房将各种未消化的大块新鲜牛肉挂在你眼前。它周围还有几名厨师,他们用熟练的刀工快速熟练地处理牛肉的各个部分,让你觉得这里的肉热气腾腾,刺激你的好奇心。

这是潮汕所有牛肉火锅店的一个显著特点:“后厨房向前移动”。

视野清晰的“透明厨房”实际上是一个活生生的牛肉切配室。进入商店的消费者可以看到要放进锅里的牛肉正在被切。消费者可以先看到新鲜的东西,然后点食物。切割工人切下他们想吃的牛肉的任何部分。

此表单是唯一的。一个是让消费者亲眼看到新鲜的配料。第二是用强烈的视觉刺激消费者的味觉。新鲜和好奇是它赢得消费者的第一张牌。

其次,饮食方法非常专业和严格。第一次吃潮汕牛肉火锅的人会对菜单上奇怪的名字感到惊讶:博伦、飞品、刁龙和钥匙扣。然后他们还会介绍不同的烫和吃的方法……这也是潮汕美食的地方特色,给牛的不同部位的肉重新命名,然后再细分吃的方法。

为了让消费者清楚地知道他们在吃牛的哪一部分,商店还会在菜单上张贴一张地图,详细解释牛的每一部分,以便一目了然。

毫不夸张地说,吃潮汕牛肉火锅就像吃一顿牛肉大餐。

此外,屠夫擅长切肉。潮州牛肉火锅非常重视刀工。其中最重要的一点是你不能使用机器,你必须用你的手。

“切牛肉是吃牛肉的基础。不管肉有多好,它都会被浪费掉。”潮汕牛肉火锅餐厅的厨师笑着说道。

手工切割也有许多要点。如果切得不好,肉的纤维太长,要么味道粗糙,要么根本不容易咀嚼。切好,肉尝起来又轻又嫩。厚切片切得很好,吃起来非常令人满意和满足。在潮州方言中,它们被称为“满喉咙”…

所有这些使潮汕牛肉火锅焕然一新,充满了健康、美味和科学。这正是今天消费者喜欢的。结果,似乎满大街小巷,潮汕牛肉火锅都充满了味道。

但是在它迅速扩张的另一面,它是新的和旧的。健康已经成为一些人的标志。优良的科学基础不牢固,所以问题就出现了。据统计,去年,资本市场在以潮汕牛肉为主题的火锅市场上投资了400亿元。但令人惊讶的是,上海40%的潮汕牛肉火锅餐厅在一年前就已经亏本关门。

与此同时,多米诺效应开始站稳脚跟,商店关门的浪潮蔓延到其他城市。既然它如此受欢迎,为什么它在短短一年内“见光而死”?

第一个问题是供应链。

一般来说,火锅是中国食物中最容易制作的标准品之一。它不需要厨师。原汤和调味汁都可以在工厂生产,配菜的问题直接委托给供应链。

“奶牛”在哪里?潮汕牛肉火锅的第一个卖点是颠覆过去的传统,打开厨房。牛肉“现在就切好卖”。

“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅的口号。这个标志已经变形了

一头母牛从幼崽到屠宰平均需要一年时间,最快的时间是8-10个月。当时,市场上出现了数百家潮汕牛肉火锅餐馆,平均每店一头牛,每天消费数千头牛,但潮汕地区本身并不盛产牛。

此外,潮汕牛肉火锅进一步增加了难度。为了体现“活宰活卖”的强大卖点,保证牛肉质量,潮汕地区奶牛从屠宰到餐桌的时间需要控制在6小时以内,以保证牛肉的最佳口感。

因此,原来潮汕火锅里的潮汕牛肉大部分都是这样来的,33,354头牛是从四川和贵州地区购买和运输过来的,允许它在潮汕生活一段时间并被禁足。在被提高到标准后,它们被运送到屠宰场,在那里它们每天都被杀死。只有37%最好的牛,平均约220公斤上等黄牛肉,被运到商店,在那里被切割和出售。

所以,最初,在潮汕,许多火锅店在屠宰场附近开业,甚至有自己的牛场。牛肉火锅的整个供应链相当完整。

但是当商店在城市外开业时,这就对供应链提出了严格的要求。商店越少越好。潮汕牛肉根本无法供应。即使运输,质量也不再保证是原装的。

例如,北京的一家商店从潮汕空运牛肉,这确保了潮汕牛肉来源的真实性。然而,由于冷冻运输成本的增加,很难确保333,546小时的最佳品尝期,这是其主要核心优势之一。

从潮汕装运仍然有效。一些商店,甚至许多商店,为了节约成本,只是直接从周围地区购买商品。这些地区的牛用饲料喂养,这显然比不上四川和贵州农民饲养的牛的质量。

随着时间的推移,问题蔓延开来,潮汕牛肉不再是原来的味道。带着新奇和好奇进来的消费者逐渐失去第二次机会。

强大的供应链是确保食品原料质量的主要因素,也是一些食品基准的成功保证。西贝董事长贾郭龙公开表示,餐饮的最终竞争是供应链。(相关阅读:西贝最新策略曝光:零食、小饮料、小昂贵、小商店、小老板)

3

人才流失的痛苦

除了供应链,人才也是制约潮汕牛肉火锅发展甚至开始走样的核心原因之一。餐饮人才的关键是管理人才和厨师。

潮汕牛肉火锅,厨师相当于厨师。

潮汕牛肉火锅注重屠宰和切割,似乎标准门槛低,但对切肉机要求严格。

一个正宗潮汕牛肉店的合格屠夫必须对牛的每一个部位都了如指掌。刀的技巧是厚度均匀的,肉必须在不到10秒内煮熟。几年后,他就不能上台了。潮汕牛肉火锅的流行导致切肉机的工资一年上涨四次,成千上万的月薪无法招聘到熟练工人。

对于“正宗”这个词,老板们经常邀请潮汕当地的屠夫。值得一提的是,潮汕切肉机不是单独工作,而是成群结队地出来。这使得商店可以快速开门,但也隐藏了商店很快就会倒闭的危险。当他们来的时候,他们将一起去。当他们辞职时,他们也可能有约会一起去。

相对而言,潮汕牛肉上涨过快,这也是其快速增长的原因之一。但其中,该店的一些投资者遭到了许多投机者的攻击。即使他们做得和西贝和海底捞一样好,他们也无法抵消环境破坏的负面影响。

4

开店随波逐流

除了上述问题之外,为了赚钱,许多混血儿和混血儿疯狂地加入了潮汕牛肉火锅开店的浪潮,这是压倒潮汕牛肉火锅的最大力量,甚至是上述问题的最大原因。

在团购网站上,随意搜索“潮汕牛肉火锅”这六个词,就会产生各种各样的“潮汕牛肉”,名字纷繁复杂,比如“新鲜牛肉”

结果,原本新鲜又不同的潮汕牛肉火锅很快被均质化,让人觉得每家店“都是同一套”。再加上牛肉质量参差不齐,这让消费者从里到外都感到疲劳。街头潮汕牛肉火锅堪比红烧鸡、米饭和沙县小吃,消费者很难选择。

因此,许多人说潮汕牛肉火锅随之而来的是一个大问题。

从供应链到人才,从质量到品牌,罪魁祸首在于太多的人为了赚钱而肆无忌惮地过快涌入。

在中国,只要一项业务有利可图,可以低成本模仿,许多人就会蜂拥而至。蓝色的大海瞬间被染成了红色,最终整个行业完全失去了秩序,甚至整个企业都彻底破产了。事实上,这确实是许多行业无法摆脱的命运。

这种情况已经上演了无数次。同样,潮汕牛肉火锅也没能逃过这场灾难。

这在很大程度上伤害了那些真正想把潮汕牛肉火锅做好的人,但最终,在清点账目后,恐怕更多的人进来了,希望能快速轻松地赚钱。

事实上,潮汕一定规模的牛肉火锅投资成本并不低。如果你没有真正的技能,你就不能运行它。事实上,许多人已经半途而废,失败了。

现在这个市场已经建立起来,真正想做好工作并拥有真正技能的真正商人在一段时间的冲击后必然会面临改组。此后,实现更好的发展也是一个很有可能的问题。

事实上,许多企业看起来很简单,其他企业则靠做这些来赚钱。然而,对你来说,赚钱甚至失去妻子和参军可能并不容易。

因此,不要随大流,不要嫉妒,专注于你擅长的事情。为了做好大企业和小企业,恐怕我们必须尊重中国商业历史重演的规则,但是人们总是花钱买旧课。

尊重这条规则,造福他人和你自己。

本文转载自中国商人陶烈(身份证号:HST L8888)。未经允许,严禁转载。如需转载,请联系中国商人陶烈申请授权。

youtube.com